上 编 服务技能篇 
第一章 餐饮服务概述 /3
学习目标 /3
引入案例 /3
第一节 餐饮服务与服务产品 /4
第二节 餐饮服务人员 /6
第三节 餐饮部在饭店中的地位与作用 /11
小结 /15
应用 /15
第二章 餐饮服务的基本技能 /17
学习目标 /17
引入案例 /17
第一节 托盘 /18
第二节 斟酒 /20
第三节 餐巾折花 /23
第四节 中餐宴会摆台 /26
第五节 上菜、分菜 /29
第六节 其他服务技能 /31
小结 /35
应用 /35
第三章 中餐服务 /40
学习目标 /40
引入案例 /40
第一节 中餐零点餐厅服务 /41
第二节 中餐团体包餐服务 /47
第三节 中餐宴会服务 /51
小结 /57
应用 /57
第四章 西餐服务 /60
学习目标 /60
引入案例 /60
第一节 西餐基本知识 /61
第二节 西餐厅服务 /68
第三节 西餐宴会服务 /72
小结 /76
应用 /77
第五章 酒水知识与酒吧服务 /80
学习目标 /80
引入案例 /80
第一节 酒水知识 /81
第二节 鸡尾酒及其调制 /87
第三节 酒吧服务 /90
小结 /96
应用 /97
下 编 管理实务篇 
第六章 餐饮管理概述 /103
学习目标 /103
引入案例 /103
第一节 餐饮管理理论基础 /104
第二节 餐饮运营系统的业务环节 /108
第三节 餐饮组织机构及各部门职能 /110
小结 /116
应用 /117
第七章 菜单设计与价格管理 /122
学习目标 /122
引入案例 /122
第一节 菜单的组成 /123
第二节 菜单的内容与式样设计 /131
第三节 菜单的价格 /138
小结 /145
应用 /145
第八章 餐饮原料的采供管理 /147
学习目标 /147
引入案例 /147
第一节 餐饮原料的采购 /148
第二节 餐饮原料的验收 /154
第三节 餐饮原料的库存管理 /159
小结 /167
应用 /168
第九章 餐饮生产管理 /172
学习目标 /172
引入案例 /172
第一节 厨房的设计与布局 /173
第二节 厨房生产运作管理 /181
第三节 厨房卫生与安全管理 /188
小结 /195
应用 /195
第十章 餐饮服务质量管理 /197
学习目标 /197
引入案例 /197
第一节 餐饮服务质量 /198
第二节 餐饮服务质量的内容和特点 /201
第三节 餐饮服务质量控制 /206
小结 /214
应用 /215
第十一章 餐饮营销管理 /217
学习目标 /217
引入案例 /217
第一节 餐饮营销概述 /218
第二节 餐饮内部营销策略 /227
第三节 餐饮外部营销策略 /238
小结 /242
应用 /243
第十二章 餐饮成本与收入控制 /246
学习目标 /246
引入案例 /246
第一节 餐饮成本的内容 /247
第二节 餐饮成本的控制 /251
第三节 餐饮收入的控制 /256
小结 /261
应用 /262
附录一 中餐宴会摆台技能考核标准 /263
附录二 中级餐厅服务员技能考核试卷 /265
附录三 中级餐厅服务员技能试题评分标准及记录表 /266
附录四 中级餐厅服务员理论考试试题 /268
参考文献 /276
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