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现代餐饮成本核算与控制（第二版）-段仕洪

丛书名：高职高专餐饮管理专业规划精品教材
著（译）者：段仕洪
资源下载：无资源下载
责任编辑：朱静怡
字       数：217千字
开       本：16 开
印       张：12
出版版次：1-1
出版年份：2016-07-01
书       号：978-7-5642-2465-3/F.2465
纸书定价：30.00元   教师会员可用500积分申请样书

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全书共分七章,内容包括:绪论;烹饪原料的主料、配料成本核算;烹饪调料和燃料成本核算;餐饮产品成本核算;餐饮菜肴、面点售价的核算;餐饮筵席的成本、售价核算;餐饮业的成本控制管理。书中详细介绍了餐饮业成本核算的基本知识、成本核算的基本方法和步骤、成本核算在餐饮业生产实践中的应用,内容翔实,深入浅出,突出实用性。

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全书共分七章,内容包括:绪论;烹饪原料的主料、配料成本核算;烹饪调料和燃料成本核算;餐饮产品成本核算;餐饮菜肴、面点售价的核算;餐饮筵席的成本、售价核算;餐饮业的成本控制管理。书中详细介绍了餐饮业成本核算的基本知识、成本核算的基本方法和步骤、成本核算在餐饮业生产实践中的应用,内容翔实,深入浅出,突出实用性。

前　言       1

第1章　绪论    1

　1.1　现代餐饮业概述      2

　　1.1.1　餐饮业的定义   2

　　1.1.2　餐饮业的经营性质和职能 2

　　1.1.3　餐饮业的体制和经营特点 3

　　1.1.4　餐饮业启动资金的来源     3

　　1.1.5　餐饮业资金的分类    4

　　1.1.6　餐饮业经营资金的周转     4

　1.2　现代餐饮业成本核算概述        5

　　1.2.1　餐饮业成本核算的定义     5

　　1.2.2　餐饮业成本核算的特点     5

　　1.2.3　餐饮业成本核算的重要性 6

　　1.2.4　餐饮产品成本核算的作用 6

　　1.2.5　餐饮业成本构成及产品成本要素        7

　　1.2.6　餐饮业成本核算的原则     8

　　1.2.7　餐饮业成本核算的任务     9

　　1.2.8　学好餐饮业成本核算的要求       10

　本章小结        11

　作业题   11

第2章　烹饪原料的主料、配料成本核算   13

　2.1　烹饪净料        13

　　2.1.1　烹饪毛料、净料        14

　　2.1.2　烹饪净料成本   14

　2.2　烹饪生净料的成本核算   14

　　2.2.1　生净料的定义及其成本核算步骤        14

　　2.2.2　一料一档的成本核算         16

　　2.2.3　一料多档的成本核算         18

　　2.2.4　纯净料的成本核算    19

　2.3　烹饪半制品的成本核算   21

　　2.3.1　烹饪半制品的定义和分类 21

　　2.3.2　无味半制品的成本核算     21

　　2.3.3　调味半制品的成本核算     22

　2.4　烹饪熟净料的成本核算   24

　2.5　多渠道购进原料的成本核算    26

　2.6　成本系数应用法      27

　2.7　烹饪净料率与烹饪损耗率        29

　　2.7.1　烹饪净料率       29

　　2.7.2　烹饪损耗率       30

　　2.7.3　烹饪净料率的运用    31

　2.8　烹饪净料率参考表 33

　2.9　影响烹饪净料率精确度的因素          46

　本章小结        47

　作业题   47

第3章　烹饪调料和燃料成本核算     49

　3.1　烹饪调料的分类和成本核算    50

　　3.1.1　烹饪调料的分类        50

　　3.1.2　调味品的成本核算    51

　　3.1.3　调质料、调色料、调香料的成本核算         53

　　3.1.4　热菜、冷菜的调料成本核算       55

　　3.1.5　面食、点心的调料成本核算       57

　3.2　烹饪调料用量的估算方法        58

　　3.2.1　容器估量法       58

　　3.2.2　体积估量法       58

　　3.2.3　规格比照法       59

　3.3　烹饪燃料的成本核算       60

　　3.3.1　直接耗用燃料成本核算法 60

　　3.3.2　平均耗用燃料成本核算法 61

　　3.3.3　计算燃料成本的注意事项 62

　　3.3.4　节约能源的措施        62

　本章小结        63

　作业题   63

第4章　餐饮产品成本核算        66

　4.1　餐饮产品成本核算概述   67

　　4.1.1　餐饮产品成本核算的意义 67

　　4.1.2　餐饮产品成本核算的方法 67

　　4.1.3　餐饮产品成本核算的特点 72

　4.2　餐饮主食、点心、菜肴的成本核算 72

　　4.2.1　餐饮主食的成本核算         72

　　4.2.2　餐饮点心的成本核算         74

　　4.2.3　餐饮菜肴的成本核算         77

　4.3　餐饮产品成本核算的验算方法          79

　　4.3.1　烹饪原料进价的验算         79

　　4.3.2　餐饮产品成本的验算         80

　本章小结        81

　作业题   81

第5章　餐饮菜肴、面点售价的核算 84

　5.1　餐饮菜肴、面点价格的构成    84

　　5.1.1　餐饮企业自行核算产品售价的意义    84

　　5.1.2　餐饮产品价格的构成要素 85

　5.2　餐饮产品的毛利率 86

　　5.2.1　毛利与毛利率的定义         86

　　5.2.2　餐饮产品毛利率的作用     86

　　5.2.3　餐饮产品毛利率的分类     86

　5.3　餐饮产品售价的计算       87

　　5.3.1　餐饮产品售价计算概述     87

　　5.3.2　餐饮产品售价的计算方法 87

　5.4　餐饮产品利润额的计算   92

　　5.4.1　餐饮产品的利润率    92

　　5.4.2　餐饮产品的利润额    92

　　5.4.3　餐饮产品赢利的关键         92

　5.5　餐饮产品售价的经营管理        93

　　5.5.1　餐饮产品售价确定的原则 93

　　5.5.2　餐饮产品售价确定的导向 94

　5.6　餐饮产品售价的调整       98

　　5.6.1　餐饮产品售价调整的必要性       98

　　5.6.2　餐饮产品售价调整的技巧 98

　　5.6.3　餐饮产品售价调整的方法 98

　5.7　餐饮产品售价的验算方法        101

　　5.7.1　成本毛利率的验算    101

　　5.7.2　销售毛利率的验算    101

　　5.7.3　成本毛利率与销售毛利率转换的验算         102

　　5.7.4　餐饮产品利润额的验算     102

　本章小结        103

　作业题   104

第6章　餐饮筵席的成本、售价核算 106

　6.1　筵席概述        107

　　6.1.1　筵席的定义       107

　　6.1.2　筵席的菜点组合        107

　6.2　筵席成本核算关键——配菜    108

　6.3　餐饮筵席售价的核算       109

　　6.3.1　确定筵席售价的范围         109

　　6.3.2　核算筵席售价的作用         109

　　6.3.3　餐饮筵席售价的核算方法 109

　6.4　传统筵席的成本、售价核算    110

　　6.4.1　传统筵席概述   110

　　6.4.2　传统筵席的成本核算方法 110

　　6.4.3　传统筵席的售价核算方法 111

　　6.4.4　普通筵席核算实例    111

　　6.4.5　中档筵席核算实例    113

　　6.4.6　高档筵席核算实例    115

　　6.4.7　特高档筵席核算实例         117

　　6.4.8　预订筵席的核算        119

　6.5　酒会筵席的成本、售价核算    122

　　6.5.1　酒会筵席的成本核算方法 122

　　6.5.2　酒会筵席的售价核算方法 122

　　6.5.3　会议筵席核算实例    122

　　6.5.4　商务筵席核算实例    124

　　6.5.5　庆祝筵席核算实例    126

　6.6　点心宴的成本、售价核算        128

　　6.6.1　点心宴概述       128

　　6.6.2　点心宴的成本核算方法     129

　　6.6.3　点心宴的售价核算方法     129

　　6.6.4　普通点心宴核算实例         130

　　6.6.5　中档点心宴核算实例         131

　　6.6.6　高档点心宴核算实例         133

　6.7　饺子宴的成本、售价核算        135

　　6.7.1　饺子宴的定义   135

　　6.7.2　饺子宴的特色   135

　　6.7.3　饺子宴成本核算方法         136

　　6.7.4　饺子宴售价核算方法         136

　　6.7.5　迎客饺子宴核算实例         137

　　6.7.6　祝贺饺子宴核算实例         138

　　6.7.7　年节饺子宴核算实例         140

　本章小结        142

　作业题   142

第7章　餐饮业的成本控制管理         145

　7.1　采购控制        146

　　7.1.1　采购进货工作的要求         146

　　7.1.2　采购的工作流程        148

　　7.1.3　采购人员的工作职责和素质要求        150

　　7.1.4　控制采购成本   151

　7.2　验收控制        152

　　7.2.1　验收工作的任务        152

　　7.2.2　验收的场地要求        152

　　7.2.3　验收的设备要求        153

　　7.2.4　验收的人员要求        153

　　7.2.5　验收的程序       153

　　7.2.6　验收控制的具体事项         154

　　7.2.7　退货单     154

　7.3　保管控制        155

　　7.3.1　保管员的职责与要求         155

　　7.3.2　烹饪原料贮藏的方法和要求       155

　7.4　原料领发控制          157

　　7.4.1　领料控制 157

　　7.4.2　发料控制 158

　　7.4.3　照单领发原料管理    159

　　7.4.4　日清月结做账   159

　7.5　厨房生产控制          161

　　7.5.1　烹饪原料切配   161

　　7.5.2　烹制调味 162

　　7.5.3　影响厨房生产效率的因素 162

　　7.5.4　提高厨房生产效率的方法 164

　　7.5.5　厨房生产管理系列制度     165

　　7.5.6　厨房生产落实执行成本核算表   166

　7.6　销售管理        168

　　7.6.1　加强销售宣传,扩大销售数量      168

　　7.6.2　熟练销售技巧,销售快捷无误      168

　　7.6.3　规范销售服务,提高服务质量      168

　　7.6.4　餐饮销售统计   169

　　7.6.5　运用电子计算机涮卡消费 170

　7.7　控制餐饮企业的经营管理费用          170

　　7.7.1　餐饮企业经营管理费用项目       170

　　7.7.2　控制经营管理费用的措施 175

　　7.7.3　提高餐饮企业经济效益的方法   177

　本章小结        178

　作业题   178

附录 180